อยากกินไหมล่ะ 美食供应商

บทที่ 879 ความลับของปลาต้มเผ็ด

เฉาจื่อซูค่อนข้างมีความมั่นใจในอาหารที่เขาทำมากทีเดียว แต่ความมั่นใจและความอยากรู้ความคิดเห็นของผู้อื่นเป็นคนละเรื่องกันเลย ดังนั้นเขาจึงคอยจับตาดูนับตั้งแต่จ้าวน้อยยกปลาต้มเผ็ดไปเสิร์ฟ

เมื่อเขาได้ยินการผลัดกันทักทายของจ้าวน้อยกับหยวนโจว ในที่สุดเขาก็รู้แล้วว่าทั้งสองคนรู้จักกัน

การสนทนาระหว่างหยวนโจวกับจ้าวน้อยค่อยๆจบลงด้วยความอึดอัด โดยที่ความอึดอัดคงอยู่สักพักก่อนที่จ้าวน้อยจะพูดทำลายความเงียบลง

เขากล่าวว่า “ปลาต้มเผ็ดเป็นอาหารตำหรับเสฉวนที่มีชื่อเสียงมาก ทั้งยังเป็นอาหารจานเด็ดของร้านซูเราอีกต่างหาก ปลาต้มเผ็ดทั่วๆไปจะมีแค่สี่รสคือเผ็ด ร้อน นุ่มและลื่นขณะที่ของเราจะมีถึงห้ารส ลองชิมดูซิว่านายสามารถบอกอะไรได้บ้าง”

ในใจของเขาแล้ว จ้าวน้อยเองก็ไม่อยากยอมรับว่าตอนนี้หยวนโจวอยู่ในขั้นเดียวกับอาจารย์ของเขาแล้วซึ่งอาจจะตัดสินได้จากวิธีการที่เขาใช้พูดกับหยวนโจว ไม่มีความเคารพนับถือในน้ำเสียงของเขาเลยสักนิดเดียว มันเป็นการแลกเปลี่ยนระหว่างคนที่อยู่ในขั้นเดียวกันทั้งสองคนเท่านั้น

แน่นอนว่ารสชาติเผ็ดร้อนย่อมหมายถึงรสชาติของปลาต้มเผ็ดส่วนรสชาตินุ่มลื่นย่อมหมายถึงตัวปลาอยู่แล้ว ปลาต้มเผ็ดจะรสชาติไม่เลวเลยตราบใดที่ยังมีรสชาติทั้งนี้อย่างนี้อยู่ หยวนโจวเองก็มีอาหารท้องถิ่นเฉิงตูตำหรับเสฉวนที่รู้จักกันอีกชื่อว่าซ่างเหอปัง และปลาต้มเผ็ดก็เป็นเซี่ยเหอปังที่รู้จักกันในฐานที่เป็นอาหารท้องถิ่นฉงชิ่งตำหรับเสฉวน

ถ้าให้พูดกันจริงๆ เจ้าระบบยังไม่เคยตกรางวัลให้หยวนโจวด้วยอาหารจานนี้มาก่อนเลยด้วยซ้ำไป แต่ด้วยฝีมือของหยวนโจวในตอนนี้ เขาเองก็สามารถทำได้เช่นกัน หยวนโจวไม่จำเป็นต้องชิมรสชาติเพื่อรับรู้รสชาติของปลาต้มเผ็ดก็ได้

“อาหารจานเด็ดต้องค่อยๆละเลียดชิมสิ” หยวนโจวกล่าวอย่างสุภาพ

จากนั้นเขาก็หยิบตะเกียบขึ้นมาแล้วเริ่มกิน เขาคิดอยู่เสมอว่าที่เขามาที่นี่ในวันนี้สำหรับการแลกเปลี่ยนเพื่อมิตรภาพมากกว่าจะมาประชันขันแข่งกันใคร

ปลาต้มเผ็ดในสายตาของเขาถูกเสิร์ฟอยู่ในจานสีน้ำตาลอมเหลืองรูปตะกร้าใส่ปลา บริเวณพื้นผิวก้นจานให้ความรู้สึกราวกับเครื่องหวาย ส่วนขอบจานค่อนข้างแคบกว่า มีน้ำมันพริกใสแจ๋วอยู่ชั้นหนึ่งบนน้ำซุปในขณะที่เนื้อปลาสไลซ์สีขาวนุ่มกำลังโผล่ขึ้นๆลงๆ

นอกจากนี้ยังมีต้นหอมซอยขนาดเท่าๆกันลอยอยู่บริเวณผิวหน้าอีกด้วย โดยมีสีแดง ขาวและเขียวผสมผสานเข้าด้วยกัน นอกเหนือไปจากสีสันอันสดใสแล้วก็ยังระเบิดกลิ่นเผ็ดพุ่งเข้าจมูกซึ่งช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างยิ่ง

“เนื้อปลาสไลซ์ 300 กรัม” หยวนโจวเอาตะเกียบคนเบาๆแล้วกล่าวออกมาตามตรง

“อันที่จริงตามที่อาจารย์บอกมา การกระจายความร้อนยากที่จะทั่วถึงกันได้หากมีเนื้อปลาเกินกว่า 6 ชิ้นน่ะ” จ้าวน้อยพยักหน้าแล้วกล่าวอยู่ทางด้านข้าง

“อืม” หยวนโจวพยักหน้าแล้วคีบเนื้อปลาขึ้นมาแล้วเริ่มกินโดยไม่ได้พูดอะไรอีก

ทันทีที่เนื้อปลาสไลซ์เข้าสู่ปากของเขาก็ระเบิดรสเผ็ดรุนแรงอันท่วมท้นพุ่งเข้าสู่ลำคอของเขาทันที รสเผ็ดช่วยเสริมรสชาติร้อนแรงของเนื้อปลาสไลซ์ซึ่งทำให้ผู้คนอยากอ้าปากแล้วระบายลมหายใจออกมา แต่แทนที่จะทำเช่นนั้นหยวนโจวกลับเริ่มเคี้ยว

เขากินเข้าไปทีละคำๆ เนื้อปลาสไลซ์ปกคลุมไปด้วยชั้นเนื้อสัมผัสเรียบลื่นที่ให้รสชาติเหมือนไข่ขาวอย่างเห็นได้ชัด ถึงอย่างนั้นเฉาจื่อซูก็เป็นเชฟที่มีชื่อเสียงมากจึงสามารถกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ออกไปได้

ทำให้ไม่มีกลิ่นคาวหรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ของไข่แต่อย่างใด

เนื้อปลาอันอ่อนนุ่มโผล่ออกมาทันทีที่เนื้อสัมผัสเรียบลื่นถูกกัดออก เนื้อปลาที่อยู่ด้านในมีรูปร่างเป็นกลีบกระเทียมทว่ากลับบรรจุกลิ่นหอมของเนื้อปลาเอาไว้ แต่ทันใดนั้นเอง อีกรสชาติที่ชัดเจนก็ทำให้ลิ้นของหยวนโจวรู้สึกชาไปในทันที

นั่นเป็นรสชาติที่ทำให้รู้สึกชา อันที่จริงแล้วความรู้สึกชาแบบนี้มาจากพริกเขียวมากกว่าจะเป็นพริกแดง อันเป็นรสชาติที่ทำให้รู้สึกชาด้วยการระเบิดกลิ่นหอมอร่อยจนยึดครองประสาทรับรสขั้นสูงสุดของเขาได้

“ซู้ด ซู้ด” หยวนโจวเคี้ยวคำเล็กๆแล้วกลืนลงไปทันที ในตอนนั้นเอง รสชาติเผ็ดร้อนเริ่มลดน้อยถอยลงและค่อยๆถูกแทนที่ด้วยรสหวานที่ระเบิดออกมา

ช่างเป็นรสหวานที่แปลกประหลาดยิ่ง อันช่วยปลอบประโลมช่องปากที่ต้องเผชิญกับพายุโหมกระหน่ำและทำให้เขารู้สึกสบายราวกับหญิงสาวผู้แสนอ่อนโยน จากนั้นเขาก็เริ่มตั้งหน้าตั้งตารอคอยเนื้อปลาคำต่อไป

รสชาติเหล่านี้เกิดขึ้นครั้งแล้วครั้งเล่าราวกับขั้นบันไดที่แตกต่างกันเมื่อยามที่จะขึ้นชั้นบน

“นายรู้สึกยังไงบ้างล่ะ? พอจะจะแยกรสชาติที่ห้าออกไหมเล่า หยวนโจว?” จ้าวน้อยลังเลอยู่สักครู่และไม่เรียกหัวหน้าเชฟหยวนโจวเสียด้วยซ้ำไป ถึงอย่างไรเขาก็รู้สึกฝืนใจที่ต้องเรียกหยวนโจวด้วยตำแหน่งนั้น

แน่นอนว่ารสชาติที่ห้าย่อมต้องเป็นรสหวานอยู่แล้วล่ะ รสชาติเผ็ดร้อนของอาหารตำหรับเสฉวนมีอยู่สองแบบ พวกมันก็คือรสชาติเผ็ดและชาจากเซียวเหอปังซึ่งอยู่ใกล้กับเมืองเหยียนเฉิงในขณะที่รสชาติเผ็ดร้อนที่มาจากเซี่ยเหอปังจะเป็นรสเผ็ดที่มาก่อน ปลาต้มเผ็ดก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น มันทั้งเผ็ดและชา สิ่งที่สุดยอดไปเลยก็คือมีรสหวานที่น้อยจนแทบไม่เป็นที่สังเกตเสียยิ่งกว่ารสเผ็ดเมื่อผู้คนนึกถึงรสชาติขึ้นมาได้

“เยี่ยมมากเชียวล่ะ สัดส่วนของเกลือเหมาะเจาะทีเดียว” หยวนโจววางตะเกียบลงแล้วแสดงความคิดเห็น

รสหวานของปลาต้มเผ็ดหรือก็คือรสชาติที่ห้าถูกผสมให้เข้ากับเกลือจริงๆทำให้ความคิดเห็นของหยวนโจวค่อนข้างตรงประเด็นเลยทีเดียว แต่เนื่องจากความประทับใจแรกที่มีต่อหยวนโจวของเขาทำให้จ้าวน้อยไม่ได้นึกถึงรายละเอียดเลยสักนิด เขาเอาแต่หัวเราะเยาะใส่หยวนโจวอยู่ในใจว่าไม่สามารถบอกรสชาตินอกเหนือไปจากนี้ได้แถมยังให้คำตอบที่ไม่เกี่ยวข้องอีกต่างหาก

เนื่องจากเป็นพนักงานเสิร์ฟ จ้าวน้อยจึงไม่สามารถอยู่ได้นานนัก หลังจากพวกเขาพูดคุยกันอีกไม่กี่คำด้วยความกระอักกระอ่วนใจ เขาก็ออกจากห้องไป

อันที่จริงแล้วยังมีคำหนึ่งที่หยวนโจวไม่ได้บอกไป จะว่าไปแล้วปลาต้มเผ็ดยังมีรสชาติที่ 6 อยู่ด้วย แต่เนื่องจากวันนี้เขามาที่นี่สำหรับการแลกเปลี่ยนเพื่อมิตรภาพ เขาจึงไม่ได้เตรียมที่จะมาหาข้อบกพร่องแต่อย่างใด

หลังจากเขากลับไปที่ครัวแล้ว จ้าวน้อยก็ถ่ายทอดความคิดเห็นของหยวนโจวให้เฉาจื่อซูฟังโดยไม่มีบิดเบือนสักคำแล้วกล่าวเสริมขึ้นมาว่า “หัวหน้าคิดว่ายังไงครับ?”

จ้าวน้อยเตรียมที่จะบอกเฉาจื่อซูว่าหยวนโจวไม่สามารถบอกรสชาติที่ห้าได้เลยแม้แต่น้อย ทว่าเขายังไม่ทันพูดให้จบคำก็ถูกเฉาจื่อซูขัดพูดขัดจังหวะขึ้นมา

“เถ้าแก่หยวนมีประสาทรับรสที่ว่องไวทีเดียว เขาพูดได้ถูกต้องเลยล่ะ” เฉาจื่อซูถอนหายใจแล้วกล่าวขึ้น

“อาจารย์ครับ?” จ้าวน้อยแสดงท่าทีสับสนออกมา

“นายมาทีหลังก็เป็นเรื่องธรรมดาแหละนะที่จะไม่รู้ รสชาติที่ห้าขึ้นอยู่กับการควบคุมปริมาณของเกลือที่เหมาะสม” เฉาจื่อซูต้องใช้ความอดทนนิดหน่อยกับจ้าวน้อยที่มีท่าทีสาแก่ใจจึงค่อยๆกล่าวขึ้นมา

เมื่อเห็นท่าทางสับสนบนใบหน้าของจ้าวน้อยแล้ว เฉาจื่อซูก็เตือนขึ้นมาว่า “ถ้าหากพวกเราใส่เกลือมากเกินไป แล้วพวกเราจะแก้รสเค็มได้ยังไง?”

“แน่นอนว่าย่อมแก้ได้ด้วยน้ำตาลอยู่แล้วล่ะครับ” จ้าวน้อยตอบโดยไม่แม้แต่จะคิด

ถูกต้อง ถ้าหากเติมเกลือเยอะเกินไป น้ำตาลก็จะช่วยลดรสชาติเค็มลงได้ จ้าวน้อยมั่นใจในเรื่องนั้นมากทีเดียว

“ทั้งสองรสชาติของเกลือและน้ำตาลมีปฏิกิริยาต่อกันและทำลายกันเอง ฉะนั้นพวกเราย่อมไม่เติมน้ำตาลลงในปลาต้มเผ็ดโดยตรง ในขั้นตอนต่อมาของการทำอาหาร พวกเราสามารถเติมเกลือในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อผสมให้เข้ากับรสหวานได้” เฉาจื่อซูถอดหมวกเชฟของตัวเองออกแล้วลูบศีรษะล้านเลี่ยนพลางพูดออกมาเช่นนั้น

“รสหวานที่คุณเอ่ยถึงมาจากพริกดองสินะครับ?” จ้าวน้อยเองก็เป็นคนที่ค่อนข้างมีพรสวรรค์ ดังนั้นเขาจึงคาดเดาได้อย่างแน่ชัด

แม้ว่าจะยังไม่ได้เริ่มศึกษาอาหารจานเด็ดของร้านซู ทว่างานประจำในครัวก็ทำให้เขามีความคิดบางอย่างขึ้นมา แต่มันก็เป็นความคิดที่แน่ชัดทีเดียว อย่างไรเสียก็ไม่มีใครสามารถเชื่อมโยงความสัมพันธ์ระหว่างพริกฝักชั้นยอดกับรสหวานได้เลย

“ใช่ นั่นแหละ นายเองก็ทำได้ดีนี่นา” เฉาจื่อซูพยักหน้าพลางอมยิ้มแล้วชื่นชมเขา

“ก็คุณสอนมาดีนี่ครับ ส่วนผมเองก็ตรวจสอบวัตถุดิบพวกนี้อยู่ทุกวี่ทุกวัน” จ้าวน้อยกล่าวขึ้นมาก่อนอย่างนอบน้อมแล้วค่อยเอ่ยถึงความพยายามของตนเอง

“เชฟไม่สามารถทำอาหารอร่อยๆขึ้นมาได้หรอกเว้นแต่ว่าพวกเขาจะคุ้นเคยกับวัตถุดิบของตัวเองเป็นอย่างดี” เฉาจื่อซูพยักหน้าด้วยความพึงพอใจ

“ครับ” จ้าวน้อยก้มหน้าแล้วตั้งใจฟังคำสั่งสอนของเฉาจื่อซู

ทุกวันในร้านซูจะต้องตระเตรียมพริกดองจำนวนหนึ่ง แต่พริกดองที่นี่ต่างไปจากพริกดองจากที่อื่น

นอกเหนือไปจากพริกที่ฝักชั้นยอดแล้ว พวกเขายังเติมน้ำตาลทรายชนิดที่ไม่ผ่านการฟอกสีลงไปเมื่อตอนที่ดองพริกอยู่ทุกวันด้วย โดยเฉพาะอัตราส่วนที่เหมาะสมจะนำมาซึ่งรสหวานบางส่วนแก่พริกฝักและรสหวานที่ซึมซาบเข้าไปในเนื้อปลา

จ้าวน้อยเองก็เคยเติมน้ำตาลทรายที่ไม่ผ่านการฟอกสีเช่นกัน เนื่องจากปริมาณที่มากกว่าน้ำตาลทรายที่ผ่านการฟอกสีและลักษณะภายนอกที่แตกต่างกัน จ้าวน้อยจึงสามารถจดจำได้อย่างชัดเจน อาหารจานเด็ดของร้านซูสามารถปรุงขึ้นได้ด้วยวิธีการของพวกเขาเองเท่านั้น

เฉาจื่อซูจึงสรุปว่า “การใส่เกลือมากๆจะไม่ทำให้รสชาติเค็ม แต่รสชาติที่ห้ากลับจะหายไป แต่หากน้อยกว่านี้ อาหารก็ย่อมจะไม่มีรสเค็มและไม่อาจผสมเข้ากับรสหวานได้ซึ่งจะเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดรสชาติแปลกๆของทั้งรสหวานและรสเค็ม การควบคุมปริมาณของเกลือให้เหมาะสมจึงต้องใช้ทักษะบางอย่าง ดังนั้นเถ้าแก่หยวนจึงพูดได้ถูกต้อง”

จ้าวน้อยพยักหน้าเพื่อบอกว่าเขาเข้าใจเรื่องนั้นแล้ว ปลาต้มเผ็ดของร้านซูเข้าใจยากจริงๆ แต่หยวนโจวสามารถจับใจความสำคัญได้อย่างรวดเร็วจริงๆงั้นหรือ?

“อีกอย่างหนึ่ง นายรู้จักหัวหน้าเชฟหยวนได้ยังไงกัน?” เฉาจื่อซูถามอย่างไม่ใส่ใจนัก

“พวกเราเคยทำงานอยู่ในโรงแรมมาก่อนน่ะครับ” จ้าวน้อยก้มหน้าและชะงักไปสักครู่แล้วค่อยกล่าวขึ้นมา

“ไม่แปลกใจเลยที่นายมีพื้นฐานทักษะการทำอาหารที่ดีเมื่อตอนที่นายมาแสดงความขอบคุณผมอย่างเป็นทางการในฐานที่เป็นอาจารย์ นายต้องเรียนรู้จากหัวหน้าเชฟหยวนให้มากๆเข้าไว้นะ” เฉาจื่อซูกล่าวขึ้นมา